שיהיה פה חורף.

בלוגי האוכל מסביבי מפרסמים מתכונים מקסימים של ארטיקים ומנות מרעננות לקיץ.
נסעתי אתמול בשדות של ארסוף והופיעו מולי פתאום חצבים.
שלושה. עומדים זקופים בתוך שדה מיובש. הסתיו כבר פה מסתבר, חבל רק שמזג האויר עוד לא התאים את עצמו.
אני כל כך מתגעגעת לחורף שהחלטתי כנגד כל שכל ישר להכין מרק סובה רותח ומיזע.
בזבוז אנרגיה איום ונורא. מילא המרק אבל המזגן האנטרטיקאי שפתחתי יחד עם המרק הזה.

כן, כן, בא לי פוך ומיטה והתכרבליות צמודות אבל הכי בא לי לעמוד שוב בשלג של קיוטו.

לפני כמעט שנה נסעתי ללימודים ביפן, באוסקה למדתי, אבל את הלב שלי השארתי בקיוטו.
לפעמים יש מקומות שעל אף זרותם, מרגישים בהם כאילו סוףסוף הגעתי הביתה.

 

לקיוטו הגעתי לבד, פעם ראשונה מזה הרבה שנים הייתי אני ועצמי.
שכרתי לי חדר טאטמי קטן בריוקון מקומי וטיילתי לי שם כמה ימים טרם תחילת הלימודים.
הסתובבתי ברחובות עם פרפרים בבטן, כמו אישה שפגשה אהבה חדשה וכולה מקווה
ומייחלת שתאהב אותה חזרה. וקיוטו אהבה אותי.
זכרונות שעולים לי:
רובע גיון בהצצה לעולם הגיישות; מאפרת של גיישה עושה טאצ׳אפים אחרונים
לגיישה מבוגרת מאד, לפני כניסתה למונית. המאפרת נפרדת ממנה בקידה ומדליקה לעצמה סיגריה.

גיישה צעירה כותבת פתק על משקוף ומחליקה אותו תחת מפתן הדלת.

מפגש ציחקוקים הדדיים ביני לבין שלוש תלמידות לגיישאות (אין ממש מילה כזו..) בחנות פיצפונת לנייר
שהוביל אותי אליה דוור שלא מבין מילה באנגלית אבל קרא את הכתובת ביפנית שהיתה רשומה לי על פתק קטן.
עשרה רחובות הוביל אותי בשתיקה, עד חריץ קטן בין שני בתים ודלת.
דפק על הדלת והלך כשאני נדה וקדה אחריו שוב ושוב וקוראת אריגטו גוזיימשטה.

קפה בחנות רהיטים, המוזיקה הזו מתנגנת, שאלתי את הבעלים, המעצב, מי מנגן, לא ידע מילה באנגלית.
נתן לי כתובת. צילמתי את הטלפון שלו עם השם של השיר המתנגן. הלכתי לשם בשלג הקל שמחה להרפתקאה.
הגעתי לבית ויסקי בקומת מרתף. כולה ריהוט ישן ואנשים יפנים ישנים ששותים ויסקי ישן בארבע אחה'צ.
הראתי לברמן הזקן את התמונה, התבונן בי נבוך ומשתאה והלך לחדר מאחור. חזר עם הדיסק. זה הוא מנגן בו מסתבר.

כל הקיוטו הזו טקסים ומחוות של מרחב ורצון טוב.
שום דבר בה לא בחוץ, אין חלונות ראווה או שלטי ניאון זוהרים. רק צניעות והצצה.
וילונות בחוץ מסמנים מקום. שלט קטן בפינה. ואז עם הכניסה, מתגלים עולמות שלמים.
משהו בה כל הזמן מרגיש כמו טיול בתוך ארץ הפלאות. ואני אליס.

וזה עוד טרם דיברנו על האוכל ביפן. אני אבכה אז חבל.

בערב הראשון שלי, אחרי יום שלם במטוסים ונמלי תעופה, הלכתי ברחובות כסהרורית,
הולכת והולכת ולא רציתי לעצור לרגע ופתאום תור. מצאתי את עצמי עומדת בו,
בעיקר כי היה גשם והיו להם מטריות למחכים, שני יפנים נתנו לי מקום תחת המטריה שלהם וחיכינו.
שש בערב, כמעט חושך, גשם, ואני מחכה בשתיקה בתור.
אין לי מושג למה אני מחכה, אבל מחכה. שעה שלמה אחרי, שילמתי בקופה, רכשתי כרטיס והלכתי אחרי התור.
מדרגות, מאות מהן, ואני עולה ועולה ויש ריח של גשם ועצים רטובים ופתאום אני מתחילה לשמוע מוזיקה,
אישה שרה ביפנית, משהו בין פופ דביק לשירי ילדים של פעם ולהקה מלווה אותה.
אני עולה ועולה ובין העצים אורות ושקט מופתי מכל העולים איתי במדרגות.
בסוף העליה, מתנשפת ודופקת לב כסוסים דוהרים, אני רואה את הלהקה ואף אחד לא עומד מולם.
הם עומדים ושרים מול רחבה ריקה ועצים.
ממשיכה ללכת עם האנשים ואנחנו נכנסים למקדש, חולצים נעליים וגרביים רטובות. וקר קר נורא.
אני עולה איתם במדרגות העץ הצרות והגבוהות. הרגיש כמו מטר טיפוס בין מדרגה למדרגה.
ככה שלוש אולי שלוש מאות קומות ובסוף כל קומה, מקיפים חצי מקדש דרך המרפסת.
גנים מוארים יפיפיים מתגלים סביב המבנה. והמוזיקה של הלהקה ממשיכה לנגן.
אחרי הקומה העליונה נכנסתי עם האנשים לאולם גדול ובו המון המון פסלים של הבודהא על התגלמותיו השונות.

(חיפשתי בשבילכם ובשבילי איזה מקדש זה היה ואחרי כמה דקות של חיפושים,
הבנתי שאני לא ממש רוצה לתת לזה שם. יש אהבות שלא צריך להחליף בהן שמות)

אחרי שהיה ארוכה בין הפסלים ירדתי נרגשת ומוצפת אל הגינות.
הגינה היתה יפיפיה אבל זה כבר לא היה כזה כיף. היו לי גרביים רטובות ונעליים מוצפות.
הקור והעייפות הביסו אותי.

לקחתי מונית וחזרתי מאוהבת לישון על הטאטמי שלי ולחלום חלומות משלי בלי שאף אחד העיר אותי,
שזה כשלעצמו היתה סיבה להשתוממות, קמתי בצהריים יום אחרי, לא ידעתי איפה אני אבל הרגשתי ממש בבית.

מרק אטריות סובה

ציר דגים-דאשי. אטריות סובה מבושלות. וזהו.
מזה מורכב הדנ׳א של המרק הזה.

לפעמים, יהיה במרכז המרק שרימפס בטמפורה. אחד.
עד שלא הגעתי ליפן, לא הבנתי מה הקטע בלטגן משהו בשמן עמוק, לעשות אותו קריספי טעים
ואז להספיג אותו במשהו רטוב ולהרוס לו את הקראנצ'יות.
מבחינתי, מהות הקיום של הטיגון העמוק הוא הרעש שזה עושה בפה כשהשיניים נוגסות בו.
בכל מקרה, ביפן הם אוהבים את המרקם הספוגי הזה ואני מודה התחלתי לחבב שם את המרקם הזה.
כנראה רציתי להרגיש מקומית או למצוא חן בעיני מכין המרק שעמד מעליי והסתכל איך אני אוכלת ביס אחרי ביס
והאטריות עפות לי לכל עבר, המשקפיים שלי מתמלאים שפריצים של מרק רותח בעודי מנסה לחקות את התנועות
האלגנטיות מפיקות הרעש הכה נעים של משיכת אטריות לפה דרך הצ'ופסטיקס המתכתיים, אצלם כמובן בלי שפריצים.
בכלל ביפן, לעשות רעש עם האוכל זה סימן שטעים לך.

בשל נטיות להגזמה מערביות כמו שלי, אני לא מסתפקת בזוג הדאשי-סובה נטו ומוסיפה גם ירק ירוק חלוט,
דג שנשאר לי מאתמול או גוזרת לי אצת נורי קלויה מעל. תיכף נדבר על הכל.

דאשי Dashi 出汁, だし

את המתכון לציר הדגים הזה תצטרכו לכל פעם שתשמעו את המילה דאשי.
דאשי הוא כמו מים בבישול היפני, או נגיד מים וקצת מלח. כמעט ולא תמצאו ביפן מנה
שאין בה קצת או הרבה דאשי; מדללים איתו רטבים, משתמשים בו כבסיס למרק, לבישול אטריות
ובעיקר כציר סביבו כל תבשיל מתחיל ונגמר.
זה מסביר למה לטבעונים או סולדי דגה, טיול ביפן הוא אתגר קולינרי לא קטן.
בהמשך המתכון אתן גם ווארציה טבעונית לא רעה בכלל ממוצרים הרבה יותר זמינים בארץ.

את הדאשי מכינים משבבי דג בוניטו מיובש שנקרא שם בשם הכה חמוד קאטסובושי 鰹節 ומאצת קומבו.

לפעמים מוסיפים גם פטריית שיטאקה יבשה לציר או שאריות של רגליי שיטאקה שנשארו מבישול אחר.

אני יודעת, אתם מחכים כבר לחלק הפרקטי, יאללה לבשל כבר, אבל הפעם זה לא יהיה כזה קל ואני מכינה אתכם
שאני הולכת לתסכל ולעצבן אתכם ממש תיכף.

בארץ ניתן לרכוש אבקש דאשי מוכנה. זה בסדר, אבל לא טעים כמו דאשי טרי.
לעיתים קרובות יש באבקה מלא מונוסודיום גלוטומאט שאפילו לא אתחיל לפתוח עליו פה, כי זה לא יגמר טוב.
שלא אתיפיף פה, רוב היפנים היום משתמשים בבישול הביתי בדיוק באבקה הזו שמייבאים לארץ או ווארציות טובות או גרועות
ממנה ולא מתעסקים בכלל עם שבבי הדגים המיובשים והאצות.
גם הם נהיו עצלנים ורוצים קיצורי דרך.

ניתן לרכוש מדי פעם בחנויות מתמחות לבישול אסייתי שבבי בוניטו. ובאינטרנט אפשר לרכוש הכל.
הבעיה היא שמעט ספקים ישלחו לכם לארץ אוכל. זה הזמן למצוא דודה באמריקה. לשלוח אליה ושתשלח אליכם.
מה לא אעשה בעבור קערת מרק.

למשל מפה:
Bonito

אם אתם כבר עושים הזמנה, ממליצה גם להזמין שקיות דאשי מוכנות באיכות גבוהה.
מה שתקבלו זו שקית בד בתוכה שבבי דג ואצות שאותה זורקים למים רותחים ומקבלים אחרי חמש דקות בישול
ציר דאשי טעים. את השקית זורקים ואין שום עניין של סינונים ועבודות שירות, ואם כבר מזמינים אז אפשר למצוא גם אבקת דאשי
אינסטנט ללא מונוסודיום גלוטומאט (msg)
ותזמינו גם פוריקקה, תערובת מעולה של אצות, וואסבי, דגים יבשים ותבלינים. שמים את זה על אורז או מפזרים על מרק
וזה ממש אוישי (טעים ביפנית).

או קי. יש בוניטו ויש אצת קומבו ופטריות שיטאקה. מה עושים עכשיו?

דאשי (ציר ימי)+ הוואריאציה הטבעונית הזמינה

שלוש חתיכות גדולות (20×10 בערך) של אצת קומבו או יותר חתיכות קטנות (נקראת גם קלפ kelp) –
(קונים בכל חנות טבע/ חנות של מזון אסייתי)

5 כוסות מים קרים

פטריית שיטאקה אחת (שתיים/ שלוש לגרסה הטבעונית)

1/2 כוס לא דחוסה שבבי בוניטו

משרים את האצות והפטריות במים לחצי שעה-שעתיים בחוץ, או ללילה במקרר.
מחממים את הנוזל עם האצות והפטריה על אש בינונית עד שמתחילות לעלות בועות עדינות למעלה ונאספות סביב שוליי הסיר.

אם הולכים על הגרסה הטבעונית: מבשלים ארבע דקות ברתיחה עדינה מאוד על אש קטנה.
ממתינים עוד ארבע דקות ומסננים.

אם הולכים על הגרסה הדגית: מכבים את האש, מפזרים מעל את שבבי הבוניטו וממתינים ארבע דקות (לא יותר או שהציר
נהיה מאוד fishy). מסננים דרך מסננת דקה.

שוטפים את האצות והפטריות תחת מים קרים ושמים בצד (בפטריה נשתמש ועם האצות אפשר להכין סלט טעים
עם מלפפונים, סויה, חומץ אורז ושומשום)

אפשרות מהירה אחרת היא לקחת את האבקה המושמצת של הדאשי, להשרות פטריית שיטאקה או שתיים חצי שעה במים,
להוסיף אותה לבישול המים עם האבקה ולהכין לפי הוראות הבישול שעל האריזה.

זהו יש ציר.

מרק אטריות סובה וירקות ירוקים
(לארבע מנות גדולות או שש קטנות)

 

 

• ארבע וחצי כוסות ציר דאשי
• פטרי/ות השיטאקה מהבישול של הדאשי, פרוסות דק ללא הרגל
• חופן שעועית ירוקה נקיה, קטומה וחצויה
• כרישה פרוסה באלכסון (חלק לבן וירוק בהיר בלבד)
• 4 בצל ירוק קצוץ
• 3 כפות אצות וואקמה שרויות בכוס מים קרים לחצי שעה
• כף ג'ינג'ר מגורד דק
• 2 כפיות סויה יפנית
• כפית וואסבי מוכן
• אצת נורי קלויה (לקלות בעדינות מעל אש גלויה) גזורה במספריים לפסים דקים
• או 2 כפות תערובת פוריקקה
• 2 צרורות איטריות סובה יבשות

בארץ ניתן למצוא סוגים שונים של אטריות סובה-כוסמת, רובן ככולן מכילות גם אחוז מסוים של חיטה, אז מי שנזהר מחיטה
או רגישי גלוטן – הזהרו!, אני אוהבת את אטריות הסובה האורגניות של ׳אדמה׳ ואת הסוג היפני שמייבאים לארץ ׳מזרח ומערב׳.
אם אתם לא אוהבים סובה תחליפו לאטריות סומן דקיקות שעשויות רק מחיטה ואם אתם נמנעים מגלוטן אפשר להכין את המרק
עם איטריות אורז או שעועית.

מרתיחים סיר פסטה גדול עם מים ומלח
ועוד סיר קטן עם מים בלבד

בסיר הקטן חולטים קודם את הכרישה- 2 דקות מהרתיחה החוזרת ואז דגים אותה עם מסננת. לאותם מים שומטים את
השעועית הירוקה ומבשלים2 דקות אחרי הרתיחה. מסננים. שופכים את המים ומחממים בסיר הזה את הציר.
(חוסכת לכם עוד סיר לערימת שטיפת הכלים)

בקערות אישיות מסדרים ככה: בתחתית הקערה שמים חצי כפית סויה וג'ינג'ר מגורד (יותר למי שאוהב יותר ופחות לפחות)
מעל זה מחלקים ועורמים אחד לצד האחר; קצת כרישה, קצת שעועית ירוקה, אצות וואקמה סחוטות, פטריית שיטאקה.
על שפת הקערה מורחים קצת וואסבי.
מבשלים את האיטריות לפי הוראות האריזה כמו פסטה רגילה.
מסננים ומעברים לקערה עם מים וקרח.

מחלקים את האטריות הקרות בין הקערות (אם אתם רוצים לעשות ערימה יפה קחו חופן אטריות ביד, סובבו את הקערה ביד
אחת בזמן שאתם מורידים את האטריות לקערה).

שופכים מעל האטריות בעדינות ציר חם (בעדינות כדי לא להרוס את הסדר).
מפזרים בצל ירוק ואצות או פוריקקה ומגישים מיד.